如果法國真有一種能夠為各個階層所向往的食品的話，那就是奶酪。

奶酪原鄉

       在一個奶酪作坊，我見到了忙碌的索瓦 · 迪朗。他已經在這里工作了一個上午。他說，完成一塊奶酪要花三周時間。傳統技術每天只能生產三百到四百塊奶酪，每塊奶酪要用掉兩升牛奶。迪朗繞著桌子走著，用長勺把黏稠的鮮奶舀進奶酪模子，小心翼翼地把這些模子填滿。這是卡門貝爾奶酪的傳統制作工藝，這樣的動作在這個作坊保持了百年。

原鄉之味

卡門貝爾奶酪的出產地，在法國諾曼底卡門貝爾村。這里仿佛古老法國鄉村美好生活的再現。幾乎看不到人，一座座小農舍散布在山坡草地的盡頭。一群諾曼底牛正悠閑地吃草。當它們抬起頭來，你會發現它的眼睛里很是溫柔。你當然也可以把這個眼神解讀成幸福，因為他們的確比關在欄里用飼料喂養的牛幸福。

法國奶酪

作為對自由的回報，諾曼底牛產的奶比別處的風味更佳。這種牛成年后體重在七八百公斤之間，每年產奶六千升左右，據說是全法國蛋白質含量最豐富的牛奶。而諾曼底所在的法國西南角，是整個六邊形國土中畜牧業最發達的地區。一方水土養育一方人，也出產好的奶酪。不過，如今卡門貝爾的許多人家已不再制作奶酪，而是飼養奶牛為法國其他地區大的奶酪加工場供奶。

索瓦 · 迪朗是當地唯一一家用自家農場的牛奶生產卡門貝爾奶酪的農民。他和我們談起卡門貝爾奶酪的歷史：1791年，一位傳教士為了逃離革命，從外地逃到這里，被一個叫瑪麗 · 阿雷爾的姑娘收容。為報答救命之恩，這名來自布里奶酪產地的傳教士將一個奶酪的秘方傳給了她。后來，當地人根據秘方研發出卡門貝爾奶酪，這被認為是法國奶酪的象征，也是世界著名的奶酪品牌，據說拿破侖最愛這款奶酪。

這些諾曼底奶牛產的生奶，不經過巴氏消毒，直接發酵，加入來自奶牛胃里的一種酶就凝固成豆花一樣柔軟的凝乳。接著，一層細細軟軟的白色絨毛就像開花一樣出現了。這些白毛慢慢覆蓋了整個奶酪，奶酪也隨之慢慢成熟。放置24小時后，再給奶酪撒上鹽，這是發酵和儲存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪變得雪白，每塊奶酪都是一個創新，一塊不同于另一塊，里邊裹著象牙色，總體是乳白色，含有豐富的乳脂，每塊都飽含各自的濃度。每塊奶酪成品都可以嘗到牛奶的香甜，又像堅果的味道。奶酪在舌尖縈繞，能感覺到野花的芬芳和微微的海風，也許還有自由的氣息。

迪朗說，奶酪還需要發酵一段時間才能上市。在上市前，要給奶酪貼上“AOC”，即原產地保護及良好質量評價的標志。這是法國食品檢驗部門為保證其產品質量而對產品實施原產地檢驗控制的一種手段。這種商標不同于工廠大規模生產的奶酪制品的商標，這是一種高貴品質的代表，也是采用傳統技術的生產商最希望得到的商標。

當奶酪基本成熟后，被裝在圓形的木盒里送去售賣。因為奶酪仍在呼吸，所以成熟的過程會持續到全部吃光以后。每個階段都有不同的味道，會吃的人通常選擇奶酪的最佳成熟時間來吃光它，當白色的卡門貝爾奶酪被切開，里面的汁液猶如糖漿一樣順滑地流出來，讓喜歡的人驚奇。

卡門貝爾生奶的味覺是任何工業生產的卡門貝爾奶酪沒有的，也是任何由巴氏法滅菌的、高溫加熱的、微波過濾的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 · 迪朗深諳其中道理。他知道在夏天和春天，漫長的雨季和旱季產出的奶酪口味有何不同。

他說，超市中便宜的奶酪吃后不會讓人上癮。只有鮮奶制作的奶酪才會有奶牛放牧的地方的地貌及特征，即法國人所說的“terroir”，這個單詞通常表達戀家的意思。奶酪，正是法國散發著原鄉氣息、最古老、最常見卻又最超越食物本身意義的一種標簽。